フライドポテトに発がん性？

娘がネットを見ていて、「こんなのがあったよ」と情報を送ってくれた。タイトルは「揚げる前に水に浸すことでジャガイモの発癌（がん）物質を軽減」（情報はこちら）。

食品では魚のおこげとか、塩辛いもの、油物を多く取ると、ガンになりやすいということは聞いているが、ジャガイモに発がん性があるということはあまり聞いたことはなかった。

ところがその情報によると、どうもジャガイモなどでんぷんを多く含む食品に存在するアクリルアミドに発がん性があるらしい。

その物質はジャガイモなどでんぷんを多く含む食品を揚げる、蒸す、焼く、あぶるなど、高温で調理する際に形成されるようだ。アクリルアミドはさまざまな食品に含まれていて、健康に悪影響を与え、動物で癌を発生させることを示唆する研究もあるという。実験ではジャガイモを揚げる前に水に浸すことにより、アクリルアミドの形成を抑えられるということらしい。

研究では、揚げる前にジャガイモを洗う、30分間水に浸す、2時間水に浸すの3種類のアプローチが試みられ、それぞれアクリルアミドのレベルが23％、38％、48％低減することが明らかになった。ただし、これは軽く揚げた場合の結果であり、キツネ色になるまでしっかり揚げた場合にも同様の効果があるか否かは不明。

発がん性であるからといって、それを食べたらガンになるということもないので、それほど神経質になる必要はない。もしそうなら、ジャガイモを多く食べるドイツや、日本なら北海道などにがん患者が多く発生してしまう。マックの好きな最近の若者だってフライドポテトでがん患者が多く発生してしまう。

そんなこともないようなので、知らないよりは知っていた方がよいという程度に考え、何ごとも過ぎないようにするということが良いようだ。